官家菜

蛤蜊吐砂技巧

關於蛤蜊的吐砂我想很多人都有屬於自己的的一套見解，官老師在從事飯店主廚多年所看過的方法還真是相當的多...但是否真有其中的差異在此官老師實在也沒有一個有效的科學證據來證明，但我想畢竟我們的目的就是為了讓蛤蜊吐砂所以其實只要目的有逹到又何必在乎其方法呢?不是嗎?就像人們常說的一句話就是【只問目的不問過程】是一樣的

但我想唯一的差別還是在於時間的等待，官老師還是認為有些方法雖然目的也可以逹到但似乎所等待的時間郤太久了

於是今天官老師就為大家示範最簡單也最有效的蛤蜊吐砂的子技巧，而這為了因應下一篇文官老師要用蛤蜊的天然原味來教大家如何煮出飯店級的日式味增湯。

以下是官老師教大家如何讓蛤蜊快速的吐砂小技巧

▲首先是塩的添加比例約為1:10也就是說如果蛤蜊是一公斤的話那麼所要加入的塩只要10公克就行了

▲將塩加入後並加入適當的水量混合好塩及蛤蜊就行了，而在這裡水的添加就是重點了...

水的添加是以取用的容器為一參考值，所謂適當的水量就是只要讓水份能泡到蛤蜊的一半就就行了....切記絶對不能完全淹過蛤蜊，否則的話就算等個一小時也不會吐砂的。

▲找一個陰涼通風的地方靜置約五分鐘，過程中不可以有搖晃到蛤蜊就行了，

時間就只要五分鐘就行了，接著讓蛤蜊吐個約三分鐘.....如果擔心會不夠乾淨的話，同樣的動作就只要再做一次就行了

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